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2019年07月16日 [FAQ]

パンの製造工程で本部と店舗の役割の分類はどんな割合なのでしょうか?

学生時代からパン屋さんに勤めており、将来的に自分も大手のパンチェーンを創業したいと考えており、色々勉強しています。
大手チェーンの場合、パンの製造工程を細かくラインで分け、本部ではパンの仕込みを、お店ではパンを焼いて陳列するまでをやることが一般的だと思います。
これが個人のパン屋さんだと、仕込みから焼き上げまでを店舗でできるのでしょうが、販売力や諸々をアルバイトを中心に任せるパンチェーンではなかなか難しいと考えています。
そこで、仮に私がパンのチェーンを展開する場合、製造本部を設け、そこでミキシングから成形までを行い、二次発酵中に配送し、店舗に着く際には焼くだけの状態にして搬入することを考えていますが、このやり方で正しいのでしょうか?

回答

やり方、パターンは様々な方法が考えられます


あなたの言うように、パンチェーンの場合は最後の焼き上げとその前までの工程を、製造本部と店舗の分業で行うケースがあります。
本来ならば、本部で焼いてそれを店舗に届けて並べれば良いのですが、やっぱり「焼きたて」ってお客さんからすると魅力的ですし、パンが焼き上がる時の香りは、お客さんを引きつける効果が抜群なので、できれば店舗で焼き上げをしたいところですよね。
しかし、パンの焼き上げといっても、あとは焼くだけのものに仕上げておいても、焼き加減やパンによっては焼き時間が変わってきます。
湿度や温度によっても、生地の具合が変わってくるので、アルバイトだけで業務を回すようなお店では、実は焼き上げのみというのも現実的でありません。
では、大手のチェーン店などはどうしているかというと、成形までしたものを冷凍し、冷凍の状態で店舗に運びます。
そして、それを解凍し、焼き上げるのです。
そうすることで、店舗で解凍した時は、ある程度条件を統一することが可能というわけですね。
また、中には焼き上げまで製造本部で行い、店舗では陳列するだけというお店もあります。
スーパーの中に入っているパン屋さんなんかはこのパターンですね。

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